20 de set de 2012

A Toscana e o Lardo

O centrinho da pacata Colonnata
Dizem os toscanos que se trata de algo, de fato, muito saudável, que estimularia os índices do colesterol bom. Dizem os amantes de bacon que esse seria o mais nobre de todos os bacons do universo. Dizem os health fanatics que se trata de uma abominação. Mas o fato é que ver uma "produção" de lardo pela primeira vez choca um pouquinho, sim (uma amiga mais sensível chegou até a sonhar com o dito cujo depois que comeu pela primeira vez, rá!).
O adorado lardo sendo curado
É muita gordura junta vista pela primeira vez. Mas o cheiro é bom; só se sente o perfume de alho+especiarias.  O lardo, para quem não sabe, é a camada espessa de gordura - branquinha, branquinha - que fica debaixo da pele dos porcos; a grosso modo, poderíamos dizer que é o rei dos bacons. E seu local de produção por excelência é justamente o povoado de Colonnata, em Carrara, no norte da Toscana - o negócio ali é levado tão a sério, mas tão a sério, que o lardo de Colonnata tem até denominação de origem protegida (D.O.P.).
Venanzio em frente à sua larderia...
 Além de ser utilizado no preparo de pratos típicos regionais, o grande barato na Toscana é consumir o lardo  no rol dos antipasti, entre salames, prosciutto, queijos e afins. Então, antes de jantar no Ristorante Venanzio, tive o prazer de ser levada pelo próprio Venanzio Vanucci, o dono do local, para ver logo ao lado sua larderia.
... e mostrando orgulhoso sua produção
 A gordura do porco, antes de estar "pronta" para o consumo, fica curada (com sal, pimenta, alho, canela e outras especiarias, que aderem à casca do lardo) por no mínimo seis meses em enormes cubos de mármore (de Carrara, é claro), em espécies de cavernas subterrâneas em pedra, frias. Podem ficar curando por até um ano, em grandes nacos de gordura empilhados.
Os nacos de lardo são guardados de seis a doze meses...
... nesses cubos de mármore instalados numa câmara friazinha
As montanhas de mármore vistas de Colonnata, para um dar um tempo nas imagens do lardo :P
 Já no restaurante, o lardo veio fatiadinho junto com os antipasti e também numa bruschetta. Eu, que não gosto de bacon (desculpem, defensores da iguaria), achei melhor do eu esperava - a textura é mesmo muito macia, quase derrete na boca, e o sabor lembra muito os embutidos em geral. Fãs de bacon e embutidos vão à loucura; para não fãs, como eu, a experiência de provar como antipasto é até bem interessante.
O lardo chega no prato assim, fatiadinho como qualquer embutido
E, para os mais xiitas com dietas e afins, vale dizer: levando-se em consideração a quantidade de borgos no alto das montanhas toscanas e suas ladeirinhas, essa extravagância calórica, frente à toda comilança tradicional de uma viagem à Toscana, é absolutamente plausível ;-))))
 Vale experimentar.

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